Tradičné recepty

Šéfkuchár Christopher Haatuft a Lysverket: Vytváranie inovatívnych kulinárskych trendov v Nórsku

Šéfkuchár Christopher Haatuft a Lysverket: Vytváranie inovatívnych kulinárskych trendov v Nórsku

Nachádza sa v historickej budove, o ktorej sa predtým hovorilo, že v nej sídlila mestská energetická a svetelná spoločnosť, Lysverket a nájdete ju v nórskom Bergene v dnešnom Bergenskom múzeu umenia.

Vynikajúca reštaurácia je jednou z prvých na svete, ktorá sídli vo veľkom múzeu umenia. To je celkom neobvyklé, ale kulinárske výtvory, prezentácia a prostredie tejto reštaurácie si skutočne zaslúžia bližší pohľad.

Najprv názov: Lysverket. Ak je pravda to, čo kedysi povedal Robert Frost: „Poézia sa stráca v preklade“, je to pravda, potom je to skvelý príklad. Lys znamená svetlo a verket znamená budova - pretože to bola budova, ktorá bola zdrojom mestskej elektriny v Bergene. Doslova to znamená budovanie svetla. Po niekoľkých poetických skokoch by to skutočne mohlo znamenať reštauráciu, ktorej kulinárske výtvory vytvárajú náznaky nového vnímania chuti, svetla a potešenia pri jedle.

Samotná reštaurácia má minimalistický interiér - nekomplikovaný dekor, sedenie a svetlá. Jednoduchosť umožňuje zákazníkom sústrediť sa a vychutnať si výnimočné kombinácie jedál a chutí výkonného šéfkuchára Christophera Haatuftu. Napriek tomu, že je Lysverket v Bergene nový - otvára sa v júni tohto roku, už získal vynikajúce recenzie v miestnej i celoštátnej tlači.

Prišli sme do Lysverketu minulý mesiac, v posledný večer veľkej tlačovej cesty, v čase, keď sme už boli plní mnohých dní skvelých spomienok a výnimočného jedla. Aj keď sa dalo očakávať vynikajúce jedlo, v tejto reštaurácii bolo niečo, čo posunulo náš kulinársky zážitok na úplne inú úroveň. Spýtal som sa, ako sa volá šéfkuchár, a bolo mi povedané, že je to Christopher Haatuft, ktorý sa vyučil v Per Se a Blue Hill v Stone Barns v New Yorku-dvoch reštauráciách s viacerými oceneniami, pričom druhá menovaná bola dôležitým hlasom na farme. stôl a pomalé pohyby potravín v Amerike.

Jedlo, ktoré sme mali na Lysverkete (chuť, textúra a farebné kombinácie), nás všetkých prinútilo uvedomiť si, že sme v reštaurácii, ktorej sláva sa práve začínala. Nedávno som robil rozhovor s Christopherom Haatuftom a zistil som niekoľko nových vecí o jeho zázemí a záujmoch a o tom, ako vidí, ako sa Lysverket vyvíja.

JustLuxe: Kedy ste začali prvýkrát variť? Bolo to pre zaujímavosť alebo nutnosť?

Christopher Haatuft: V 17 som sa presťahoval k niektorým priateľom a nebolo to nič iné ako ospravedlnenie na večierky a predstieranie, že som dospelý. Celý čas sme jeden pre druhého varili a mali sme základné jedlá, ktoré sme radi robili. Moja mama pochádza z Tennessee, takže som vyrobil čili a ďalšie veci, ktoré ma naučila.

Prostredníctvom spoločných priateľov som sa stretol s veľkým a bohužiaľ neskorým Ingvarom Rasmussenom. Mal koncept, ktorý nazýval Kokkofonen, čo voľne znamená „Horúca linka šéfkuchára“. Prišiel k ľuďom domov a uvaril im večeru, výmenou za to, že bol súčasťou večere. Pozval ma, aby som sa k nemu pridal a pomohol mu pri varení. Mal encyklopedické znalosti o všetkých veciach jedla a zoznámil ma s konceptom skvelého varenia. Potom bol požiadaný, aby našiel spisovateľa pre veľké noviny a navrhol, aby som pre nich napísal články o jedle. Keď som teda mal 21 rokov, každú sobotu som dostal prázdne plátno na dve strany, aby som písal o jedle a predstavoval recepty. To ma viedlo k pozvaniu otvoriť kaviareň/bar ako šéfkuchár a spolumajiteľ. Po niekoľkých rokoch sa to naplnilo a ja som si uvedomil, že potrebujem formálne kuchárske vzdelanie. V 23 som začal učiť.

JL: Kedy ste sa skutočne začali zaujímať o kulinárske umenie a kde ste získali vzdelanie?

CH: Moje vzdelanie bolo prostredníctvom štandardného nórskeho učňovského programu. Učil som sa v troch rôznych reštauráciách tu v Bergene na niečo viac ako dva roky, ale skončil som v Alinea v Chicagu.

JL: Kto boli vaši mentori a čo ste sa od nich naučili o tvorbe jedla, skvelej prezentácii a tanieri jedla a chuťových asociáciách?

CH: Pokiaľ ide o skutočných ľudí, ktorí ma učili o jedle, Ingvar zanechal najsilnejší dojem. Ukázal mi ocenenie jednoduchých, malých surovín a ukázal mi, že pri vytváraní jedál môžete využiť svoju predstavivosť.

Tiež ma Hanne Frosta z Hanne på Høyden tu v Bergene zoznámila s myšlienkou pomalého jedla a neskôr s miestnym potravinovým hnutím. Bola šampiónkou malých výrobcov v krajine, ktorú by obrovské reťazce supermarketov mohli ľahko prehltnúť.

Bergen v tej dobe nemal veľa skvelých reštaurácií, takže som sa inšpiroval čítaním časopisu, Art Culinaire. Pamätám si na problém, v ktorom vystupovali šéfkuchár Grant Achatz a šéfkuchár Wylie Dufresne v USA. Sledoval som otvorenie Alinea v Chicagu, okamžite som poslal Achatzovi e-mail a dostal som sa na fázu (kulinárske učňovské školenie prijaté školením kuchára). Vidieť, ako sa to miesto prevádzkuje, aj keď len na krátku dobu, zmenilo moju úroveň ambícií a ukázalo mi, že jednoduché veci, ktoré sa robia perfektne, predstavujú niečo väčšie ako jeho časti. Táto skúsenosť ma priamo priviedla k Blue Hill v Stone Barns a Per Se.

CH: Pokiaľ ide o samotné jedlo, využívam svoje skúsenosti z práce a cestovania v Paríži, New Yorku a Tokiu, aby som sa priblížil k veľkolepým miestnym morským plodom, ktoré tu v Nórsku máme. Nepredstieram, že niečo znova objavujem, ale chcel by som byť schopný ukázať ľuďom, že jedlo, ktoré dostaneme hneď za dverami, je svetovej triedy. Vieme, že homáre sú dobré, ale vedia tu ľudia, že do Per Se sa dostávajú tie isté homáre, ktoré sem lietajú jedenkrát týždenne zo Škótska, pretože sú najlepší na svete? Môžu mať akýkoľvek produkt, ktorý chcú, ale rozhodnú sa použiť rovnaké jedlo, ku ktorému máme oveľa jednoduchší prístup.

Spolupracujeme aj s morskými biológmi, aby sme sa pokúsili využiť druhy, ktoré v súčasnosti nie sú komercializované. Mali sme workshopy, kde sa v podstate pokúšame jesť všetko, čo môžeme nájsť pozdĺž pobrežia, a sme ohromení rozmanitosťou krásnych nórskych morských plodov. Väčšina z nich sa nikdy nezbiera a je iba spravodlivá tam, na dosah ruky.

JL: Som zvedavá, či a ako vzdelávate svojich zákazníkov o tvorbe dobrodružnej chuti. Aké jedinečné prísady, koreniny a chute predstavené na Lysverkete sa stali obľúbenými?

CH: Amuse Bouche používame ako nádobu na zavádzanie nových a možno neobvyklých prísad. Mali sme veľký úspech s morským slimákom (Kongesnegler), niečím bežným, ale nie bežne konzumovaným. Ak to však dobre predstavíte, vyskúšajú to. Len ich nesklamte niečím, čo nechutí!

JL: Čo ma na nórskom jedle tak veľmi a dôsledne prekvapilo, je to, ako bolo jedlo výnimočné, a zvlášť na Lysverkete. Ocenil by som vaše predstavy o tom, ako ste v priebehu rokov videli vývoj nórskeho jedla, od toho, s čím ste vyrastali, až po to, čo je teraz.

CH: Reštaurácie sa definitívne zmenili z vplyvu veľkých reštaurácií v Španielsku a Francúzsku na návštevu Kodane. Noma v Kodani je považovaná za jednu z najväčších reštaurácií na svete. Jeho výkonný šéfkuchár veľa hľadá potravu. Nórskych kuchárov to podnietilo, aby sa pozreli do svojho vlastného dvora, kde hľadajú suroviny a inšpiráciu. V súčasnosti sa oceňuje veci, ktoré sú severské a ktoré ešte pred desiatimi rokmi neboli také bežné, ale nebezpečenstvo spočíva v tom, že sú všetky náročné. Ťažko to prijímam ako jedinú pravdu. Milujem, že teraz máme všetko to krásne jedlo, ktoré môžeme dostať z okolia Bergenu, ktoré tam predtým nebolo, ale nepáči sa mi postoj, že ak použijete citrónovú trávu vo vývare, ste staromódny a politicky nekorektný. Prečo jedna vec ruší druhú?

JL: Je Lysverket vašou prvou reštauráciou? Ak áno, kedy sa otvoril a čo vo všeobecnosti znamená názov?

CH: Pred 10 rokmi som mal hroznú reštauráciu (aj keď sme mali zabíjačkový hamburger ...), takže to považujem za svoju prvú reštauráciu. Otvorilo sa 10. júna a som jeho spoluvlastníkom so svojim šéfkuchárom Dagom Stianom Knudsenom, barmanmi Steinom Berge Berntsenom a Joarom Nicolaysenom a zakladateľom Datarocku Fredrikom Saroeaom.

Názov pochádza zo samotnej budovy. V Bergene bývala elektrická autorita a ľudia sem chodili platiť svoje účty. „Lys“ znamená svetlo a „verket“ označuje rastlinu (ako v elektrárni), takže druh „tam, kde sa vytvára svetlo“. Budovu každý pozná ako Lysverket a mysleli sme si, že je to vhodný názov reštaurácie.

JL: Minulý mesiac som urobil rozhovor s Joelom Robuchonom a keď som sa ho spýtal, ako dlho môže zostať mimo kuchyne, povedal, že je ťažké byť výkonným kuchárom. a reštaurátor. Vedel, že musí predávať značku reštaurácie, ale to, čo rád robil, bolo dostať sa do kuchyne a variť. Zaujímalo by ma, či to cítite rovnako - že sa nemôžete veľmi dlho držať mimo kuchyne.

CH: Som nervózny, keď tam nie som. Máme super silný tím (v súčasnosti sú v kuchyni štyria bývalí chlapi z Per Se), ale je toho toľko, na čo by ste si mali dať pozor. Založil som reštauráciu, aby som mal vlastné miesto na varenie, takže nemám za cieľ nebyť v kuchyni. To je to, čo robím rád a jediná vec, v ktorej som trochu dobrý. Časom by som rád otvoril ďalšie miesta, ale bolo by to tak, aby som mohol variť a podávať veci, ktoré nemusia zodpovedať formátu Lysverketu.

JL: Aké sú vaše obľúbené podpisové jedlá, ktoré tvoríte na Lysverkete? Prečo sú vašimi obľúbenými?

CH: Práve sme otvorili, takže je predčasné začať hovoriť o podpisových jedlách. Môžem povedať, že milujem prácu s mušľami, ktoré s vami bojujú, keď ich otvoríte, a so starou treskou. Tiež milujem prekvapenie, keď vidím, ako krásna je obyčajná ryba, keď je super čerstvá.

JL: Existujú nejaké jedlá, ktoré ste vytvorili pre zákazníkov Lysverketu a ktoré pripomínajú dávnejšie časy vo vašom živote?

CH: Vyťahujeme klasiku, ktorú sme použili v iných reštauráciách, kombinácie chutí a štýly podávania, ktoré sú známe, ale myslím, že to sa nepočíta. Letné ovocie ma vždy vráti k tomu, že som dieťa a kradnem rebarboru a jahody svojim susedom, ale je to skôr o príchutiach. Osolené jahňacie plece v barovom občerstvení mi pripomína Lapskausa, základ večere z detstva a údenú makrelu Rillettes chutí ako makrela, ktorú som mal v sendviči s obedovým boxom (ale lepšie).

JL: Pýtal som sa to ostatných kuchárov a musím sa vás opýtať; aký je váš obľúbený a najdôležitejší kuchynský riad, niečo, čo v kuchyni pri príprave jedla alebo pri príprave jedla učíte ostatných?

CH: Moja veľká, ťažká lýkacia lyžica. Je to ten, s ktorým som v Per Se polil všetko mäso a je to perfektný tvar, hmotnosť a veľkosť. Tiež sa mi páčili malé gumové špachtle, ktoré sme používali v spoločnosti Per Se.

JL: Ak by ste mali posledné jedlo na zemi, z čoho by pozostávalo a s kým by ste sa oň podelili?

CH: Moja mama, brat, otec a manželka. Mali by to byť sviatky toho najlepšieho z môjho detstva, ktoré pripravila moja mama.

JL: Aké sú vaše obľúbené chuťové kombinácie, textúry a farby pre vaše prezentácie jedál?

CH: Hrebenatka a dashi, homár a vanilka, treska a beurre noisette.


Pozri si video: Норвегия. Вкус моря. Планета вкусов (December 2021).